От степени прожарки кофе зависит вкус и аромат готового напитка. Всего выделяют 10 степеней, каждая из которых отличается скоростью, степенью и технологией прожарки. В статье приведены европейские названия степеней, они же используются на территории СНГ. Помимо степеней обжарка имеет дополнительные свойства: нормальная, совершенная, специальная, полная, стандартная, глубокая, обычная и крепкая.
Степени обжарки кофейных зерен
Кофе обычно покупают уже прожареный, а можно обжарить его в домашних условиях. Как это сделать дома правильно и какое влияние оказывает температура, свежесть кофе и другие условия на выход конечного продукта и крепость напитка мы сейчас подробно разберем.
Первая степень слабой прожарки кофе
Первая степень прожарки называется скандинавской или коричной. Температура 195°C Термическое воздействие короткое, обжарка проходит на слабом огне. За короткое время успевает раскрыться запах., выделяются аромамасла, зерно немного увеличивается в размерах. Пахнет скандинавское зерно кисло, дрожжами или свежим хлебом.
Первая степень обжарки подходит для кенийского и ямайского высокогорного кофе, а также для никарагуанских зерен, которые даже при низких температурах отдают воду благодаря структуре.
Зерна первой степени прожарки имеют желто-зеленый цвет, а кофе из них получается некрепкий, светло-коричневого цвета, словно заваривали гущу. Запах и тело вкуса у такого напитка тонкие, иногда напиток чуть горчит. Зерна первой степени прожарки готовят на воде и молоке (его называют женским кофе). Вкус очень тонкий и кисловатый, напиток некрепкий и используется для похудения.
Вторая степень слабой прожарки
Вторая степень обжарки называется американской или новоанглийской. Температура 205 °C Зерна при таком способе жарят до щелчка или первого крекинга. Кофе хорошо выделяет ароматические масла. За счет выделения сахаров из кофейного крахмала, зерно начинает приобретать коричневый оттенок. От тепла и потери жидкости на зерне появляются характерные трещинки.
При обжарке кофе хорошо чувствуется кофейный запах. Напиток темнее, чем из скандинавских зерен, запах и вкус отчетливей, но полностью не раскрываются.
Третья степень слабой прожарки
Третья стадия слабой обжарки называется городской и готовится при температуре 220°C. Зерна обжариваются между первым и вторым крекигом. Трещины на зерне хорошо видны, оно приобретает пестрый, неравномерный рыжевато-коричневый ракскрас. Напиток получается темно-коричневого цвета, вкус становится отчетливо-кофейным, появляются травянистые нотки и легкая кислинка.
Зерна средней обжарки считаются универсальными. Этой обжарки подвергаются зерна из Бразилии, Колумбии, Коста-Рики. Эфиопии. Средняя обжарка самая популярная так как подходит для любого способа приготовления кофейного напитка, американо, капучино и других видов.
Первая степень средней прожарки
Средняя обжарка начинается с городской или фул городской. Зерна обжариваются при температуре 225°C пока, не начнет проступать масло и не произойдет второй крекнг. Зерна имеют природный сладковатый вкус, насыщенный темный цвет.
Заваренный кофе насыщенного темного цвета, вкус кисло-горький с природной сладостью, появляются нотки ореха.
Вторая степень средней прожарки
Вторая степень средней обжарки имеет много названий: венская, бархатная, вельвет, слабая французская и бизнес-обжарка. Зерна жарят при температуре 230°C до темно-коричневого ровного цвета, на поверхности явно проступает масло, из-за чего зерна при жарке дымятся. При вторых хлопках запах кофе становится сильнее.
Венский кофе имеет яркий вкус и запах, горчит и хорошо бодрит, при этом имеет карамельную сладость, и совсем нет кислоты.
Вторая степень прожарки кофейных зерен полностью не раскрывает вкус, на дает достаточно кофеина для бодрости. Такой кофе хорош со сливками и другими добавками.
Первая степень сильной обжарки
Сильная обжарка дает кофе темно-коричневый, почти черный цвет. Зерна теряют 20% от массы из-за потери масла и воды. Кофе сильно карамелизуется, напиток получается очень крепким и насыщенным. Многие бразильские, кубинские и гватемальские зерна проходят сильную обжарку.
Первая степень сильной обжарки называется турецкой или французской.
Зерна нагревают до температуры 240°C до полного прекращения хлопков. Запах при жарке жженый и горький. Сам напиток горчит, но при этом имеет ярко выраженную естественную сладость. Цвет насыщенный, непрозрачный. Напиток очень крепкий.
Вторая степень сильной обжарки
Вторая степень называется европейской, встречаются названия континентальная и новоорлеанской. Кофе выдерживают при температуре 250°C до цвета темного шоколада. На поверхности зерна много трещин, при жарке образуется плотный дым. Если задержать жарку, то зерна начнут гореть.
Сильная обжарка хорошо сочетается с сахаром и алкоголем, с такими зернами можно готовить любой кофейный напиток любым способом.
Европейский кофе густой, почти черного цвета, с привкусом темного шоколада, горький и крепкий. Хорошая прожарка дает вкус жженой карамели. Используется для приготовления эсперссо.
Высшая степень
Высшую обжарку называют кубинской, мексиканской или испанской. Зерна при таком способе термообработке хрупкие, почти черные, из них испарилась почти вся влага. Напиток очень горький и насыщенный. Во время приготовления к нему кладут разные приправы для остроты вкуса. Такую прожарку используют на кубинских, гвинейских, эквадорских сортах кофе. Пьют с приправами и сахаром, а также пустой небольшим порциями.
Важен не только способ, но и технология обжарки кофейного зерна. Кофе можно пожарить самостоятельно, а можно купить готовый вариант.
Кофе нужно хранить в непрозрачной таре в темном месте, чтобы он не выделял много углекислого газа и не окислялся на солнце. Готовый обжаренный кофе хранится недолго. Поэтому кофеманы любят жарить кофейные зерна порционно.
Обжарка в домашних условиях
Чтобы самостоятельно пожарить кофе, нужно купить зерна в 2 раза больше планируемого, из 1 кг сырого зерна выходит 0,5 кг обжаренного, несмотря на увеличение в объеме.
Жарить можно на обычной сковородке, но лучше на автомате для попкорна или в специальном роторе. Если выбор пал на сковородку, то лучше выбрать толстодонную чугунную. Также понадобится деревянная ложка для помешивания, прихватки и металлические емкости.
Зерна нужно обжаривать постепенно до нужной степени. Сначала будут светло-желтые зерна слабой степени обжарки, затем они будут рыжеть, темнеть, с первым треском станут средней степени прожарки. Последние три степени прожарки отличить новичку сложно, чаще получается не высшая степени обжарки, а угольки. Для хорошего крепкого кофе достаточно дождаться первого крека и выдержать зерна еще пару минут. Помните, что тем выше степень, тем сильнее будет бодрить кофе.
Зерна после снятия с плиты должны остыть сами, но на прохладной поверхности. Используйте пергаментную бумагу или фольгу. Можно остужать кофе на воздухе, перекатывая между двух ситцев.
Сразу после охлаждения до комнатной температуры можно молоть.
Молотые или цельные зерна самостоятельной обжарки сохраняют яркий вкус до 5 дней, после этого масла начинают выветриваться, а зерна терять аромат.
Важно помнить о правилах хранения. Первые 2 дня контейнер с зернами не должен быть плотно закрыт: зерна выделяют углекислый газ, его переизбыток может взорвать емкость.
Зная степени обжарки и способы самостоятельной обжарки кофейных зерен, можно легко выбирать зерна на прилавках или жарить самостоятельно. Попробуйте все виды обжарки. Чтобы решить, что подходит вам лично. Чем больше вы узнаете о настоящем кофе, тем меньше добавок к нему захочется.